哈尔滨西点蛋糕告诉你蛋糕的历史和由来

点击次数:发布时间:2018-03-12 09:30
哈尔滨西点蛋糕告诉你蛋糕的历史和由来

提拉米苏
 
关于提拉米苏的由来,有一个温馨的故事:二战时期,一个意大利士兵要出征了,可是家里已经什么也没有了,爱他的妻子为了给他准备干粮,把家里所有能吃的饼干、面包全做进了一个糕点里,那个糕点就叫提拉米苏。每当这个士兵在战场上吃到提拉米苏就会想起他的家,想起家中心爱的人。提拉米苏,Tiramisu,在意大利文里,有“带我走”的含义,带走的不只是美味,还有爱和幸福。
戚风
戚风是个音译词,Chiffon一字意指一种质料轻柔的雪纺薄纱,戚风蛋糕因质感轻柔软绵,所以便以之为名。“Chiffon”这个词是指极为轻薄柔软的绢织物,所以戚风蛋糕一如其名,有着绵密细致的口感。戚风是由美国人哈利.贝卡发明。他把他的发明保密了整整二十年,直至1947年,做法才被公开,这柔如丝绸,轻如羽毛的蛋糕,从此便一发不可收拾地风靡欧美。并于一九六○年之后征服欧洲人士的味蕾,后来袭卷日本,台湾。戚风蛋糕是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打,拌入空气,然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多,因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软,却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一,比如说生日蛋糕,奶油蛋糕,裱花蛋糕的基本蛋糕体,慕斯蛋糕里的蛋糕层,甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。
 
披萨
关于批萨的由来,有很多种说法:
一、感人的批萨饼传说:母亲的故事
“Pizza”,即比萨饼是意大利的著名食品。凡到过意大利的人,一定要品尝一下比萨饼。刚从红通通的炉膛里烤出的比萨饼,色鲜、味浓、外焦里嫩、香气诱人。关于比萨饼的来历,人们一般认为它于公元1600年诞生在那不勒斯。传说,当地有一位母亲,因家里贫困,只剩下一点点面粉,正在为给孩子做点什么东西吃而发愁。邻居们得知后,凑来了一点西红柿和水牛奶酪。这位母亲就将面粉和成面团烙成饼,将西红柿切碎涂在上面,再把水牛奶酪弄碎撒上,然后放在火上烤,就成了香喷喷的比萨饼。
 
二、比萨来源于中国:当年意大利著名旅行家马可波罗在中国旅行时最喜欢吃一种北方流行的葱油馅饼。回到意大利后他一直想能够再次品尝,但却不会烤制。一个星期天,他同朋友们在家中聚会,其中一位是来自那不勒斯的厨师,马可?波罗灵机一动,把那位厨师叫到身边,“如此这般”地描绘起中国北方的香葱馅饼来。那位厨师也兴致勃勃地按马可?波罗所描绘的方法制作起来。但忙了半天,仍无法将馅料放入面团中。此时已快下午两点,大家已饥肠辘辘。于是马可?波罗提议就将馅料放在面饼上吃。大家吃后,都叫“好”。这位厨师回到那不勒斯后又做了几次,并配上了那不勒斯的乳酪和作料,不料大受食客们的欢迎,从此“比萨”就流传开了。
 
吐司(toast)
 
吐司是音译,粤语广东话叫(多士),面包切成片,经过烤的之后,才能被叫做吐司,吐司应该是面包再加工后的产物。国内说的土司面包在美国就叫 bread, 所谓的土司面包 (toast) 指的是在面包上涂上一层蒜泥或是奶油下去烤的面包才叫 toast,或者用面包机烤一下,再涂上酱。严格地说切片面包有两种,薄一点,软一点的是三明治面包,厚一点硬一点的就是吐司。在香港"多士"可以衍生出很多美味的小吃式食物,例如:奶油多、鲜油多、油占多……
 
法式长棍面包(Baguette)
 
Baguette,原意是长条形的宝石。Baguette面包,其正确定义是:未经漂白的面粉,不含防腐剂,不掺油脂,只准用盐和酵母发酵、烘焙。在形状上、重量上也统一为每条长 76公分、重250克,还规定斜切必须要有7道裂口才标准。食用Baguette也不似法国大餐那般烦琐讲究:伸出左手捉住长棍,五指钳紧,然后右手跟进,卡住面包的尽头,再然后左手下旋,右手上旋,将面包拧将下来。据说1899年出版的一部《生活之术》(Regles du Savoir-Vivre)对此作过解释:用刀子切面包,其碎屑可能会飞起弹进客人的眼睛,甚至落到夫人裸露的肩膀上,造成困扰和尴尬。
 
曲奇
 
曲奇是一种由面粉制成的糕点,通常为甜味,有酥脆和松软两种。曲奇这个单词的本意为小糕点。它最早被用为蛋糕的品尝样品。因此我们也可以称它为蛋糕的一种。饼干—词意为经过两次烘烤。它只有酥脆一种类别。饼干最早是一种航海食品,因为它没有什么水分,易保存,可放置达数年之久。曲奇的历史可追溯到公元7世纪。当时的伊朗盛产蔗糖,伊朗人发明了大量的甜点,其中就包括曲奇。后来曲奇的制作技术由西班牙人带到了北欧。曲奇饼在美国与加拿大解释为细少而扁平的蛋榚式的饼干。它的名字是由德文koekje来的,意为"细少的蛋榚"。这个字在英式英语主要用作分辨美式饼干如"朱古力饼干"。第一次制造曲奇是由数片细少的蛋榚组合而成。
 
 
玛格丽特小饼
 
玛格丽特小饼饼干全名是“住在意大利史特蕾莎的玛格丽特小姐(Italian Hard-boiled Egg Yolk Cookies)。怎么由来的不得而知,也许有个美丽的故事,也许只是西点师傅随意想出来的名字。
 
贵族的蛋糕——长崎蛋糕(Castella)-(日本)
 
十七世纪,葡萄牙的传教士和商人远度重洋来到长崎,他们带来的东西,例如玻璃、烟草、面包等等对当地人来说都是新奇的玩意儿,为了建立彼此的友谊,这些外地人想了一些办法来讨好当地人,传教士对贵族分送葡萄酒、对平民分送甜点,希望借此传播基督教。商人更是大量制造糕点在街中分送民众。当时,一种用砂糖、鸡蛋、面粉作的糕点大受欢迎,日本人问:「这是什么东西?」葡萄牙人回答:「这是一种从Castella王国传来的甜点」结果,日本人就误将「Castella」当作甜点的名字流传下来,这就是Castella的由来。长崎蛋糕最早起源于荷兰古国CASTELLA,贵族皇室做为国宴飨客或招待使节时,表达最隆重的敬意。大约在十六世纪时传入日本,当时的德川幕府采取锁国政策,仅局部开放长崎等少数地点,做为外国船队访日的港口。荷兰商人希望进入日本做生意,特地面见天皇,并将荷兰皇室招待贵宾的精致蛋糕做为贡品,特殊的香甜气息与滑细口感,立即博得天皇的赞赏。
 
 
皇室的美味——沙河蛋糕(Sachertorte)-(奥地利)
 
沙河蛋糕起源于1832年,一位王子的家厨FranzSacher研发出一种甜美无比的巧克力馅,受到皇室的喜爱。后来,在当时贵族经常出入的沙河饭店SacherHo-tel也以沙河蛋糕为招牌点心。然而它的独家秘方究竟是什么,至今仍是一场争议不休的甜点官司,一家糕饼铺Demel号称以重金买到沙河家族成员所提供的原版食谱,沙河饭店则坚持只有他们的蛋糕才是尊重创始者的传统口味。尽管官司未解,但是沙河蛋糕独特的巧克力馅与杏桃的美味组合却早已传遍全世界,被数以万计的点心主厨不断繁衍创作,成为代表奥地利的国宝级点心。

 
古朴的酥甜——史多伦蛋糕(Stollen)-(奥地利)
 
数百年如一日,造型古朴,做法繁复,材料比例成谜,因此只有少数几家老糕饼铺的师傅会做。在奥地利,史多伦蛋糕物以稀为贵,身价不输给沙河蛋糕。朝诺糕饼铺是史多伦蛋糕神秘美味的源头,据说它的味道、造型从十九世纪以来,从来没有改变过,全部手工制作,只知道它的成分有杏仁、榛果、糖、巧克力和奥国独特的圆饼(Oblaten),至于食谱、做法,在朝诺糕饼铺里也只有2个师傅知道。史多伦蛋糕酥甜迷人,余味悠长,非嗜甜如命者无法多食。即使在朝诺老店,史多伦每年产量只有13000条。
 
法国的名品——撒哈蛋糕(法国)
 
据说是在1832年,由澳大利亚驻法外交官「梅兹提尔尼西」的专任主厨,法国籍的「撒哈」所发明的,当年16岁。因外交官「梅兹提尔尼西」嗜好甜食,每天都必须品尝不同的甜点,结果「撒哈」试着将许多平常不常用于点心的食材加以组合,最后完成了这道「撒哈蛋糕」。后来在1876年,「撒哈」的儿子「爱德华」创立「撒哈HOTEL」,并与妻子安娜把这道点心加以发扬光大,成为法国著名的蛋糕之一。
 
 
年节的点心——木材蛋糕(Yule log)-(法国)
 
“Yule其实是耶诞节的旧称,从维京人到至今的冬季庆典。英格兰传统的耶诞节是在林子里砍柴拖曳回去放置在壁炉内,从耶诞平安夜开始燃烧12天,这木材就叫Yulelog(耶诞材)!原本为法国人在度过耶诞节必备的应景年节点心。法国人在耶诞夜时,不管在哪里工作的游子都会赶忙回乡团聚,就象中国人守岁一样,有全家团圆守夜的习惯。当守到半夜的时候,通常会全家聚在暖炉前,一起吃木材蛋糕,配着咖啡或红茶,一面驱赶寒意,另一方面也借机联络家人间的感情。
 
 
 
樱桃的鲜美——黑森林蛋糕(Schwarzwaelder Kirschtorte)-(德国) 
1.相传古早以前,每当黑森林区的樱桃丰收时,农妇们除了将过剩的樱桃制成果酱外,在做蛋糕时,也会非常大方地将樱桃塞在蛋糕的夹层里,或是一颗颗细心地装饰在蛋糕上。而在打制蛋糕的鲜奶油时,更会加入不少樱桃汁~而这种以樱桃与鲜奶油为主的蛋糕,从黑森林传到外地后,也就变成所谓的「黑森林蛋糕」了!
 
 
2.据说德国有一个地方叫黑森林那里最有名的就是咕咕钟和黑森林蛋糕,而黑森林蛋糕的特色除了是巧克力为主之外里面的樱桃是用酒酿黑樱桃也是那里出产的。其实「黑森林蛋糕」Schwarzwaelder Kirschtorte若翻译成「黑森林樱桃奶油蛋糕」应该是较恰当。因为德文全名里的Schwarzwaelder即为黑森林,Kirschtorte是樱桃奶油蛋糕的意思。仔细研究黑森林,真的只是一种「没有巧克力的樱桃奶油蛋糕」。虽然目前德国大部份的糕饼师傅在制做黑森林时,也会使用了不少巧克力,不过黑森林蛋糕真正的主角,还是那鲜美丰富的樱桃。
 
 
皮囊里的凝乳——乳酪/起司(cheese)-(阿拉伯)
 
很久以前,一个阿拉伯人独自横越沙漠,他的唯一旅伴是一只满口大黄牙、满嘴口臭和满身坏脾气的骆驼。横越浩瀚大漠的路途遥远又艰辛。幸好,这位阿拉伯佬携带着充足的食物。临行前,他将新鲜牛奶倒进一个羊胃制成的皮囊里。在漫漫旅途中,他打开皮囊一看,发现里边的牛奶已变成固态状(即凝乳),和一汪液状乳浆。旅途归来,阿拉伯佬把这项新发现告诉他那些朋友。四千年后的今天,人们依旧继续制造乳酪,而且风行世界各地。因为鲜奶本身极容易腐败,如果制成乳酪的话,不但可以保存良久,且所含营养也丝毫未损。使牛奶变成乳酪,主要有两种因素:首先,在这位阿拉伯佬的旅途中,沙漠艳阳的热度不断地照在羊胃皮囊上。其次,羊胃皮囊本身带有凝乳酵素,能将牛奶缓缓消化成乳酪。即使在今天,制造乳酪的过程中,依然缺少不了凝乳酵素。目前为止,世界各地所产的乳酪种类已超过两千多种。
 
 
无意的发明——起司蛋糕(cheesecake)
 
有一位制作糕点的师傅在一次误把发酵的酵母菌放到蛋糕中,因为忘了所以当他发现时蛋糕已上架出售,人们在食用过后发现味道奇好无比,所以就误打误撞的发明这个“起司蛋糕”。
 
 
神殿的奇迹——巧克力(chocolate)-(墨西哥)
 
巧克力籽最早是在距今3000年前墨西哥的神殿附近被发现,后来经由哥伦布发现新大陆而传入欧洲,并且加以命名为「巧克力」,为改良他独特的苦涩味并添加砂糖等香料来调味,同时,在提炼的过程中也产生了可可粉这项副产品,这就是最初巧克力与可可粉的由来。巧克力之所以会在欧洲广为流传是因为西元16世纪时,西班牙探险家Hemondo Cortez将可可豆带进欧洲,造成欧洲人喜爱的热潮。17世纪时,藉由14岁的西班牙小公主与法王路易十四文定典礼,将西班牙的巧克力带入法国巴黎宫廷,奠定巧克力与法国之间化不开的浓密情谊。从此法国、比利时和瑞士就成为制造巧克力的领导王国。
 
报纸上的名派——波士顿派(BostonCreamPie)-(美国)
 
事实上不是派,而是海绵蛋糕(松糕)。名称由来据说是在1855年,一份纽约报纸印了一份名为puddingpiecake(布丁派蛋糕)的食谱,这份食谱并没有包含现今波士顿派特有的巧克力糖浆,然后在1856年一位名为Harvey D.Parker的人在波士顿开设了一家ParkerHouse餐馆,菜单上有一道含有巧克力糖浆的布丁派蛋糕,据说这就是我们今天所知道的波士顿派。
 
中世纪的诞生——舒芙里(Souffle)-(法国)
 
为什么人们会发明这道让人吃完后,反而感觉好像什么都没吃的舒芙里;这和当时贪婪无餍、欲求永不满的社会风气息息相关。当时富裕的老百姓们花在吃的时间比工作的时间多上好几倍,往往三、四个人的餐会,十几二十道菜,多得吃不完,吃到最后,宾客都仅意思意思地动动刀叉,浅尝即止;宴会结束后,一整个下午,只听见打饱嗝的声音此起彼落,这个「下午打嗝」的社会现象维持了整整半个世纪,直到引起社会清流人士如此的蜚短流长方才告一段落:「连「虚无」也难逃物质化,并因过度膨胀而遭到倒塌的命运。为了矫正败坏的饮食风气,厨师们特地运用无滋无味无重的蛋白,变化成这道虚无的美食;然而,厨师们又害怕过度膨胀的虚无物质主义,又将如预言一般,终将难逃坍塌的命运,所以千方百计地想让舒芙里在送达客人食用之前,能保持优雅蓬松的原貌。
葡式蛋挞
 
葡式蛋挞,俗称“葡挞”,顾名思义,是来自葡萄牙的一种甜点,类似我国南方流行的蛋挞,在一个小碟型的饼皮内填满蛋浆,熟后蛋香四溢,吃时只觉饼皮松脆,蛋凝滑溜,口感独特。与中式蛋挞不同的是,葡式蛋挞在蛋浆内多加了奶油,并洒上肉桂粉,香味更浓更诱人。葡挞是葡萄牙人喜爱的甜点小食之一,但很奇怪,在澳门也只是近十来年才如此闻名。原因之一,是早年葡式食制在中国人占绝大多数的澳门并不那么盛行,大咸大甜的葡式食品,似乎不太适合中国南方人的清淡口味。其次,这类食品多只在葡人或土生葡人圈子里流行,部分美食是“养在深闺人未识”。1989年,一个来澳工作的老外安德鲁离开了原来工作的五星级酒店,和妻子玛嘉烈在澳门路环岛开了一家蛋挞面包店,出售欧陆风味的蛋挞和面包,其中就包括了葡式蛋挞。由于颇具特色,面包店逐渐扬名,葡挞这类葡式小食亦开始被澳门居民接受。一传十,十传百,香港游客也知道有葡挞了,安德鲁和玛嘉烈的生意越做越大,店子由一间开至三间,俨然成为澳门的葡挞专门店。然而葡挞能扬名达至巅峰,也实在拜安德鲁和妻子的婚变所赐。1996年,安德鲁和妻子玛嘉烈婚姻破裂。玛嘉烈离开安德鲁另起炉灶,把原先属于自己名下的店子改名“玛嘉烈”。由于质量保持,经营得法,玛嘉烈尝试走出澳门,在香港和台湾与当地投资者合作开设分店。葡挞落户香港和台湾,却不经意地卷起了一阵葡挞旋风。1997年,玛嘉烈的香港店开幕,早已在澳门尝过其味的香港人很快就为她铺开了市场,她曾经破纪录地试过一天出售近万个葡挞,又以有市民排长龙轮候而名噪一时。聪明的香港人觑准了这个可以发财的时机,各式各样的葡挞店如雨后春笋,一时间也分不清谁真谁假了。直至1998年,玛嘉烈向香港的美式连锁快餐店出售秘方,香港的葡挞热达至白热化,亦创下了澳门土产在外地打开市场、并以特许模式经营的纪录。几个月的扰嚷,香港的葡挞热因为“货比货”而定出优劣,食客不难找到真正的葡挞,市场很快就降温了。
 
汤种面包
“汤种”在日语中意为温热的面种或稀的面种。“汤”的意思有开水、热水、泡温泉之意,“种”为种子、品种、材料、面肥之意。用在烘培术语的解释是将面粉加水在瓦斯炉上加热,使淀粉产生糊化。或者将面粉加入不同温度的热水,使其糊化。此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烤培而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别就在于淀粉糊化使吸水量增多,因此面包的组织柔软,具有弹性,可延缓老化,迎合现代人的口味。汤种面包的出现显示了不管多传统的配方或产品,都具有求新求变的空间与可能。
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